반죽이 오븐안에서 팽창 하는이유는 빵이 오븐에 굽히는 과정에서 여러 가지 요인이 작용하여 빵의 부피를 증가시키는 것입니다. 첫째, 빵의 내부에서 생성된 수증기 때문입니다. 빵 내부에서 양수성을 가진 제거되지 않은 수증기가 빵의 내부를 팽창시킵니다. 이는 전분을 호화시킴과 동시에 빵의 구조를 변형시켜 구조적으로 더 튼튼하게 만듭니다. 둘째, 빵의 재료입니다. 빵의 재료에는 밀가루, 우유, 소금, 이스트 등이 포함됩니다. 이러한 재료들은 빵의 내부 구조에 영향을 줍니다. 예를 들어, 밀가루에서 활성제인 구연산은 수증기를 만들어내어 빵의 부피를 증가시킵니다. 그리고 효모는 반죽 안에 있는 당분을 분해하여 이산화탄소를 만들어 반죽 속 기공을 형성합니다. 이는 열이 가해졌을때 팽창하여 부피가 커집니다. 셋째, 빵..