제빵에 입문하게 되면 주로 스트레이트법 (straight method)으로 빵을 만들게 된다. 스트레이트법이란 직접법이라고 하여 모든 재료들을 믹싱볼에 한 번에 넣고, 기본적으로 반죽에 윤기가 돌고 탄력이 생길 때까지 믹싱 하는 것이다 (글루텐 100%). 일반적으로 이 과정은 10~20 분 정도 소요되며, 글루텐 발전 2/3 지점에서 소금을 넣는 후염법은, 이 시간을 많게는 20% 정도로 단축시킨다. 빵의 제법은 기본적으로 스트레이트법, 그리도 중종법이 대부분이지만, 그 밖에도 연속식 제빵법, 냉동 반죽법, 비상 반죽법, 오버나이트 스펀지법 등 다양한 제법들이 존재한다. 흔히 작은 규모의 베이커리일수록 스트레이트법을 사용하고, 규모가 큰 제조업이나 큰 업체는 스펀지법을 사용한다. 공정과정 일반적으로 스..