제과 제빵에 대한 이야기

대한민국에서 1인 카페 창업을 고려한다면, 몇 가지 중요한 단계와 고려사항을 알아두어야 한다. 1인 카페는 소규모로 운영되며, 일반적으로 카페 주인 혼자서 모든 운영을 담당하는 형태를 말하며 다음은 창업 과정에서 고려해야 할 몇 가지 주요 사항을 이야기 해보려고 한다: 시장 조사 및 위치 선정: 주변 경쟁 카페 조사: 차별화된 메뉴나 컨셉을 개발하기 위해 주변 카페를 조사해보아야한다. 타겟 고객층 파악: 대학가, 사무실가, 주거지역 등 위치에 따라 타겟 고객층이 달라진다 접근성 및 가시성: 고객이 쉽게 찾을 수 있고 접근하기 좋은 위치를 선택해야하고 계약 하고 싶은 위치에 있는 상가의 월세, 유동인구등을 미리 파악해 두어야 한다. 창업 자본 및 예산 계획: 초기 투자 비용: 임대료, 인테리어, 기기 및 ..

1인 베이커리를 창업하려는 사람들이 늘어나고 있는 추세다. 비용적으로 부담이 되어, 저렴한 권리금, 보증금으로 창업가능한 저렴한 월세의 상가가 인기이다. 일단 베이커리를 창업하려면 상가가 필수적으로 갖추어져야 하는 시설이 있는데 바로 급수, 배수, 오븐 사용에 필요한 3상 전기 사용 가능 여부, 전기 증설 작업 여건이 되는지, 그리고 급기 배기가 원활한지 이다. 위에 조건에 맞추어지는 상가는 대게 50만 원 이하로는 찾아보기 힘들다. 일반적으로 월세는 매출대비 10%가 적정선으로 측정 되기 때문에, 주 5 영업일 기준, 1인 매장은 하루매출 30~40 만원 정도를 목표로 창업을 시작하게 된다. 위에 매출 값에 계산을 해보면 월 매출 800만원, 임대료는 80~100만원이 적정선이라고 생각이 든다. 단순 ..

반죽이 오븐안에서 팽창 하는이유는 빵이 오븐에 굽히는 과정에서 여러 가지 요인이 작용하여 빵의 부피를 증가시키는 것입니다. 첫째, 빵의 내부에서 생성된 수증기 때문입니다. 빵 내부에서 양수성을 가진 제거되지 않은 수증기가 빵의 내부를 팽창시킵니다. 이는 전분을 호화시킴과 동시에 빵의 구조를 변형시켜 구조적으로 더 튼튼하게 만듭니다. 둘째, 빵의 재료입니다. 빵의 재료에는 밀가루, 우유, 소금, 이스트 등이 포함됩니다. 이러한 재료들은 빵의 내부 구조에 영향을 줍니다. 예를 들어, 밀가루에서 활성제인 구연산은 수증기를 만들어내어 빵의 부피를 증가시킵니다. 그리고 효모는 반죽 안에 있는 당분을 분해하여 이산화탄소를 만들어 반죽 속 기공을 형성합니다. 이는 열이 가해졌을때 팽창하여 부피가 커집니다. 셋째, 빵..

홈베이커들이 가장 궁금해 하는 부분이 아닐까 싶은 배꼽 잘 나오는 방법. 일반 가정에서 사용하는 스메그 오븐이나 우녹스 오븐으로도 충분히 멋진 배꼽을 만들 수 있다. 가장 흔히 하는 실수가 버터를 충분히 반죽과 유화시키지 못했을 때 이며, 이는 만족스럽지 못한 결과물을 얻게 된다. 국내에서 예쁜 마들렌에 욕심이 많은 홈베이커들은 주로 실팝코팅 마들렌틀 과 플렉시판 마들렌틀을 애용한다. 플렉시판은 일반 철판보다 타공팬이나 그릴을 사용하여 굽는것이 바닥색이 더 잘 나온다. 플렉시판을 사용할땐, 레시피도 수정을 해주는것이 좋다. 일반적으로 다음과 같이 하면 빵빵한 배꼽을 얻을 수 있다. 1. 반죽과 버터를 충분이 유화시킨다. 2. 베이킹파우더 양을 늘린다. 3. 수율을 줄인다 (가루양을 늘리거나, 액체를 줄일..

제빵에 입문하게 되면 주로 스트레이트법 (straight method)으로 빵을 만들게 된다. 스트레이트법이란 직접법이라고 하여 모든 재료들을 믹싱볼에 한 번에 넣고, 기본적으로 반죽에 윤기가 돌고 탄력이 생길 때까지 믹싱 하는 것이다 (글루텐 100%). 일반적으로 이 과정은 10~20 분 정도 소요되며, 글루텐 발전 2/3 지점에서 소금을 넣는 후염법은, 이 시간을 많게는 20% 정도로 단축시킨다. 빵의 제법은 기본적으로 스트레이트법, 그리도 중종법이 대부분이지만, 그 밖에도 연속식 제빵법, 냉동 반죽법, 비상 반죽법, 오버나이트 스펀지법 등 다양한 제법들이 존재한다. 흔히 작은 규모의 베이커리일수록 스트레이트법을 사용하고, 규모가 큰 제조업이나 큰 업체는 스펀지법을 사용한다. 공정과정 일반적으로 스..

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안녕핫요

일반적으로 머랭이나 별립법 공립법 스펀지를 만들 때 휘핑을 해주며 설탕을 나누어 넣어준다. 가끔 보면 설탕을 한 번에 넣고 치는 것과 별 차이 없는 것 같은데.. 과연 이 과정이 필수 인지 이론적으로 이야기해보려 한다. 흰자의 온도 제일 먼저 흰자의 온도에 대해서 이야기해보자면, 흰자의 온도가 높을수록 (상온 기준) 거품이 올라오기 쉽지만, 달걀흰자의 온도가 차가울수록 더 기포가 작고 튼튼하다. 예로 들자면 전란을 거품 낼 때 노른자에 들어 있는 지질히 거품 형성을 방해하기 때문에 전란은 보통 중탕을 해주어 거품을 내주는 것이 표면장력을 억제해 볼륨감 있고 윤기 있는 스펀지 반죽이 만들어진다. 하지만 흰자에는 그런 지질히 없기 때문에, 차가울 때 충분한 거품을 낼 수 있기 때문에 더 곱고 단단한 머랭이 ..

빵 하면 생각나는 빵이 무엇인가 하면 이모티콘을 생각하면 된다. 크로와상, 식빵, 바게트 등이 대표적이다. 예전 프랑스인들의 주식은 주로 바타르 모양의 깜빠뉴들이 대부분이였지만 19세기 이후로 바게트가 일상화 되었다. 이유는 길고 가느다란 모양 덕분에 굽는 시간이 단축 되었고 먹기도 좋았으며 운반하기에도 편리했기 때문이다. 바게트는 물 소금 밀가루 이스트 만으로 만들어야 하며 프랑스에서는 이 이외의 재료가 들어 가는 것을 금지한다. 많은 베이커들이 많은 기공의 내상과 떡벌어진 오븐 스프링을 찬양하고 그것에 초점을 맞추어 연습하고 연구 한다. 물론 기본 실력과 지식이 겸비되어야 소위 완벽한 모양의 결과물이 나오기 때문에, 모양은 분명 좋은 지표이기도 하지만, 많은 전문 베이커분들은 모양보다 맛에 집중하기를..

쌀가루로 만든 빵이 건강에 더 좋다는 편견이 많이 보인다. 동네 빵집들도 쌀가루로 만든 빵을 마케팅하고 내세운다. 이유는 단순히 손님들이 찾기 때문인데 고객들이 쌀가루가 들어간 빵을 원하는 이유는 간단하다. 더 영양가가 있을 것 같아서, 소화가 잘되는 것 같아서 이다. 이번 글에서 과학적으로 두 가지의 차이점을 집중적으로 적어보려고 한다. 1. 영양소 먼저 열량을 비교해보면 100g 기준 밀가루는 강력분을 기준으로 355kcal 쌀가루는 366kcal로 크게 차이가 나지 않는다. 제품마다 편차가 있지만 거의 비슷하다고 보면 된다. 간혹 밀가루 칼로리가 더 낮아서 좋다는 글들이 보이는데 이것은 사실무근이다. 통밀은 칼로리가 더 낮지만 일반 흰밀은 그렇지 않다. 무기질이나 비타민을 비교해보자면, 우리가 흔히..