제과 제빵에 대한 이야기

대한민국에서 1인 카페 창업을 고려한다면, 몇 가지 중요한 단계와 고려사항을 알아두어야 한다. 1인 카페는 소규모로 운영되며, 일반적으로 카페 주인 혼자서 모든 운영을 담당하는 형태를 말하며 다음은 창업 과정에서 고려해야 할 몇 가지 주요 사항을 이야기 해보려고 한다: 시장 조사 및 위치 선정: 주변 경쟁 카페 조사: 차별화된 메뉴나 컨셉을 개발하기 위해 주변 카페를 조사해보아야한다. 타겟 고객층 파악: 대학가, 사무실가, 주거지역 등 위치에 따라 타겟 고객층이 달라진다 접근성 및 가시성: 고객이 쉽게 찾을 수 있고 접근하기 좋은 위치를 선택해야하고 계약 하고 싶은 위치에 있는 상가의 월세, 유동인구등을 미리 파악해 두어야 한다. 창업 자본 및 예산 계획: 초기 투자 비용: 임대료, 인테리어, 기기 및 ..

홈베이커들이 가장 궁금해 하는 부분이 아닐까 싶은 배꼽 잘 나오는 방법. 일반 가정에서 사용하는 스메그 오븐이나 우녹스 오븐으로도 충분히 멋진 배꼽을 만들 수 있다. 가장 흔히 하는 실수가 버터를 충분히 반죽과 유화시키지 못했을 때 이며, 이는 만족스럽지 못한 결과물을 얻게 된다. 국내에서 예쁜 마들렌에 욕심이 많은 홈베이커들은 주로 실팝코팅 마들렌틀 과 플렉시판 마들렌틀을 애용한다. 플렉시판은 일반 철판보다 타공팬이나 그릴을 사용하여 굽는것이 바닥색이 더 잘 나온다. 플렉시판을 사용할땐, 레시피도 수정을 해주는것이 좋다. 일반적으로 다음과 같이 하면 빵빵한 배꼽을 얻을 수 있다. 1. 반죽과 버터를 충분이 유화시킨다. 2. 베이킹파우더 양을 늘린다. 3. 수율을 줄인다 (가루양을 늘리거나, 액체를 줄일..

제빵에 입문하게 되면 주로 스트레이트법 (straight method)으로 빵을 만들게 된다. 스트레이트법이란 직접법이라고 하여 모든 재료들을 믹싱볼에 한 번에 넣고, 기본적으로 반죽에 윤기가 돌고 탄력이 생길 때까지 믹싱 하는 것이다 (글루텐 100%). 일반적으로 이 과정은 10~20 분 정도 소요되며, 글루텐 발전 2/3 지점에서 소금을 넣는 후염법은, 이 시간을 많게는 20% 정도로 단축시킨다. 빵의 제법은 기본적으로 스트레이트법, 그리도 중종법이 대부분이지만, 그 밖에도 연속식 제빵법, 냉동 반죽법, 비상 반죽법, 오버나이트 스펀지법 등 다양한 제법들이 존재한다. 흔히 작은 규모의 베이커리일수록 스트레이트법을 사용하고, 규모가 큰 제조업이나 큰 업체는 스펀지법을 사용한다. 공정과정 일반적으로 스..

일반적으로 머랭이나 별립법 공립법 스펀지를 만들 때 휘핑을 해주며 설탕을 나누어 넣어준다. 가끔 보면 설탕을 한 번에 넣고 치는 것과 별 차이 없는 것 같은데.. 과연 이 과정이 필수 인지 이론적으로 이야기해보려 한다. 흰자의 온도 제일 먼저 흰자의 온도에 대해서 이야기해보자면, 흰자의 온도가 높을수록 (상온 기준) 거품이 올라오기 쉽지만, 달걀흰자의 온도가 차가울수록 더 기포가 작고 튼튼하다. 예로 들자면 전란을 거품 낼 때 노른자에 들어 있는 지질히 거품 형성을 방해하기 때문에 전란은 보통 중탕을 해주어 거품을 내주는 것이 표면장력을 억제해 볼륨감 있고 윤기 있는 스펀지 반죽이 만들어진다. 하지만 흰자에는 그런 지질히 없기 때문에, 차가울 때 충분한 거품을 낼 수 있기 때문에 더 곱고 단단한 머랭이 ..

빵 하면 생각나는 빵이 무엇인가 하면 이모티콘을 생각하면 된다. 크로와상, 식빵, 바게트 등이 대표적이다. 예전 프랑스인들의 주식은 주로 바타르 모양의 깜빠뉴들이 대부분이였지만 19세기 이후로 바게트가 일상화 되었다. 이유는 길고 가느다란 모양 덕분에 굽는 시간이 단축 되었고 먹기도 좋았으며 운반하기에도 편리했기 때문이다. 바게트는 물 소금 밀가루 이스트 만으로 만들어야 하며 프랑스에서는 이 이외의 재료가 들어 가는 것을 금지한다. 많은 베이커들이 많은 기공의 내상과 떡벌어진 오븐 스프링을 찬양하고 그것에 초점을 맞추어 연습하고 연구 한다. 물론 기본 실력과 지식이 겸비되어야 소위 완벽한 모양의 결과물이 나오기 때문에, 모양은 분명 좋은 지표이기도 하지만, 많은 전문 베이커분들은 모양보다 맛에 집중하기를..

쌀가루로 만든 빵이 건강에 더 좋다는 편견이 많이 보인다. 동네 빵집들도 쌀가루로 만든 빵을 마케팅하고 내세운다. 이유는 단순히 손님들이 찾기 때문인데 고객들이 쌀가루가 들어간 빵을 원하는 이유는 간단하다. 더 영양가가 있을 것 같아서, 소화가 잘되는 것 같아서 이다. 이번 글에서 과학적으로 두 가지의 차이점을 집중적으로 적어보려고 한다. 1. 영양소 먼저 열량을 비교해보면 100g 기준 밀가루는 강력분을 기준으로 355kcal 쌀가루는 366kcal로 크게 차이가 나지 않는다. 제품마다 편차가 있지만 거의 비슷하다고 보면 된다. 간혹 밀가루 칼로리가 더 낮아서 좋다는 글들이 보이는데 이것은 사실무근이다. 통밀은 칼로리가 더 낮지만 일반 흰밀은 그렇지 않다. 무기질이나 비타민을 비교해보자면, 우리가 흔히..

매장을 운영하다보면 다양한 베이커리 제품을 접하게 된다. 베이커리와 밀접한 관계를 가진 떡집도 마찬가지다. 식빵 종류 중에 우리나라에서 가장 쉽게 접할수 있는 밤식빵에 들어가는 밤은 밤다이스라는 제품으로 노랗고 달콤한 밤이다. 이는 중국산이고 치아 황산나트륨 이라는 표백제가 첨가 되어 있어서 건강을 위해서 피하는것이 좋다. 물론 국내산 밤다이스도 예외는 아니다. 표백제는 물론 치자황색소라는 색소는 물론, 당도가 지나치게 높아, 건강을 위한 식품이 아닌 맛과 식감 향상을 위해 사용 된다. 그럼 어떤 밤을 쓰는것이 베이킹에 가장 건강하고 맛있을까 라고 했을때, 당연히 국내산 생밤을 쓰는게 좋지만 비용도 지나치게 비싸고, 보관또한 까다로우며 손질하기 어렵다. 그렇다면 냉동 당적밤을 사용해 보는것을 추천한다. ..

목차 1. 사워도우의 유래 2. 만드는 법 3. 먹는 법 4. 건강 사워도우 란: 사워도우란 야생 효모(yeast)와 유산균(lactobacillaceae)으로 발효시켜 만든 빵의 종류이다. 발효 과정 중 생선 된 락트산(lactic acid, 젖산) 이 시큼한 풍미와 산미 내며 영어 명칭도 sour(시큼한) dough(반죽)으로 신맛이 특징이다. 사워도우는 역사적으로 가장 오래된 발효빵 종류 중 하나이며 인류 최고의 발명품 이기도 한다. 기원전 2000년 전 고대 이집트에서 최초로 만든 것으로 확인되며, 사워도우와 발효종은 발 요 빵의 시초이고 가장 기본적인 제빵 발효법으로 통용된다. 현대 시대에는 발효에 특화된 이스트를 많이 사용하지만 여전히 천연발효빵 인기는 건강이나 맛 측면에서 인기가 많다. 미국..

계란은 영양가가 풍부한 식품으로 인체의 성장과 발달을 돕고 필수 아미노산과 영양분이 다량 함유되어있는 완전식품이다. 계란은 제과에 주로 사용되지만 제빵에도 중요한 역할을 한다. 하지만 탄수화물이나 비타민 C가 없어서 일방적인 원푸드 다이어트 등의 섭취 시 주의해야 한다. 업장에서도 판계란을 많이 사용하지만 계란 껍데기에는 미세한 공기구멍이 있어 세균이나 미생물들이 침투해 썩거나 오염에 주의해야 한다. 특히나 계란 껍데기에 수분이 닿을 경우 식중독 유발균인 살모넬라 균 번식이 원활하게 이루어져 위생적인 취급이 필요하다. 일반적으로 업장에서 사용하는 계란 제품은 다음과 같다. 1. 생계란 - 가공되지 않은 신선한 달걀로 껍질을 깨서 내용물을 사용한다. 일반적으로 업장에서 사용되는 계란은 노른자 15~18그램..

베이커리 창업이 붐이다. 2019년 코로나 시대 이후로 많은 변화들이 있었지만 꾸준한 성장세를 지켜온 업종은 단연코 베이커리 카페가 아닐까. 실제로 KB경영연구소의 국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드에 따르면 베이커리 시장은 매년 4.1%의 성장세를 보이고 있다. 가계 소비지출 중 빵, 제과, 떡류 소비 지출액도 16%나 상승했을 정도로 베이커리는 우리나라 식문화에 큰 영향을 끼치고 있다. 최근 베이커리 창업을 희망하는 청년들이 많이 늘었고, 퇴사를 꿈꾸는 사람들도 정말 많아졌다. 빵집을 차리려면 자금이 얼마나 필요한지 궁금해 하는 사람들이 많은데. 들어가는 돈은 물론 가게 규모와 입지에 따라 천차만별이며 오븐과 반죽기 등 장비들 또한 큰 금액에 속한다. 일반적으로 사업보단 자영업으로 시작 하는 경우..