우유는 역사적으로 약 6000년전 부터 주요 영양 식품으로 섭취해왔고 소말고 염소나 산양, 마유 등 다양한 동물들의 유제품을 먹었다. 우리나라는 프랑스인이 1902년도에 처음 전파해 젖소가 사육되기 시작했다. 우유가 제과 제빵에 사용되는 이유는 영양적 가치 증진 뿐만하니라 조직을 부드럽게 하고 우유 속 유당에 의한 갈변반응, 마이야르 반응을 일으켜 풍미와 색감이 향상 된다. 하지만 우유 단백질은 완충작용을 일으켜 반죽 pH가 저하되는것을 방지 시키는데 이는 이스트 발효를 지연시킨다. 이스트의 최적 발효 pH는 4.5~5.0이다. 유당(lactose)은 일반적으로 우유에 4.8% 정도 들어있으며 락타아제(lactase)나 산에 의하여 분해 된다. 유당은 용해성이 낮고 유당의 결정화는 연유나 아이스크림의 안..
