[제빵 지식] 제빵에서 우유(전지 탈지분유)의 역활

우유는 역사적으로 약 6000년전 부터 주요 영양 식품으로 섭취해왔고 소말고 염소나 산양, 마유 등 다양한 동물들의 유제품을 먹었다. 우리나라는 프랑스인이 1902년도에 처음 전파해  젖소가 사육되기 시작했다.

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우유가 제과 제빵에 사용되는 이유는 영양적 가치 증진 뿐만하니라 조직을 부드럽게 하고 우유 속 유당에 의한 갈변반응, 마이야르 반응을 일으켜 풍미와 색감이 향상 된다. 하지만 우유 단백질은 완충작용을 일으켜 반죽 pH가 저하되는것을 방지 시키는데 이는 이스트 발효를 지연시킨다. 이스트의 최적 발효 pH는 4.5~5.0이다.

유당(lactose)은 일반적으로 우유에 4.8% 정도 들어있으며 락타아제(lactase)나 산에 의하여 분해 된다. 유당은 용해성이 낮고 유당의 결정화는 연유나 아이스크림의 안정성과 품질에 큰 영향을 미친다.

우유에 포함된 유단백질은 여러 종류로 구성되어 있는데 일반적으로 탈지유(지방을 없엔 우유)를 pH 4.6으로 만들었을때 가라앉는 부분을 카세인, 위에 떠있는 것을 유청 또는 훼이 단백질 (whey protein)이라고 한다. 시중에 나와있는 단백질 쉐이크는 대부분 이 훼이 단백질을 이용해 만든다. 생우유를 열처리 하지 않고 그냥 사용하면 이 훼이 단백질이 글루텐을 약화시키며 결과적으로 팽창이 작아져 만족스러운 볼륨감을 앋기 힘들다. 그래서 대부분의 업장은 가루로 된 탈지분유나 전지분유를 사용한다. 하지만 열처리로 변성된 유청 단백질  락토알부민과 글로불린은 글루텐 조직을 더 강하게 만들어준다.

전지분유는 원유에서 수분을 제거해 파우더화 시킨 제품이고 탈지분유는 탈지유를 분말화한 제품이다.
전지분유의 조지방 함량은 25% 이며 탈지분유는 1.3% 이하 이다. 두 제품 모두 맛과 향을 개선시키며 수분 흡수률을 증가 시켜 제품을 부드럽게 만들어 준다. 업장에서는 서울우유 제품을 주로 사용하며 뉴질랜드 브랜드인 앵커(anchor)사 에서 나오는 전지분유를 종종 사용하는것을 볼 수 있다

우유에 들어있는 다양한 비타민과 무기질이 들어 있다 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 칼륨, 인, 염소, 황 및 구연산염 탄산염등인데 칼슘은 글루텐을 강하게 만들어주는 역활을 한다. 제과와 제빵에서도 영양소 공급원으로 주로 사용한다.

베이커리를 운영할때 대부분 서울우유나 매일우유 대리점에서 공급받아 사용하며 서울우유는 밀크마스터, 매일우유는 바리스타전용 우유를 업소용으로 따로 판매한다. 주요성분과 영양소는 일반 시중 우유와 큰 차이 없지만 가격은 2000원 아래로 형성되어 카페나 베이커리 업체에 저렴하게 공급된다.