[제빵상식] 사워도우란?

목차
1. 사워도우의 유래

2. 만드는 법
3. 먹는 법

4. 건강

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사워도우 란:
사워도우란 야생 효모(yeast)와 유산균(lactobacillaceae)으로 발효시켜 만든 빵의 종류이다. 발효 과정 중 생선 된 락트산(lactic acid, 젖산) 이 시큼한 풍미와 산미 내며 영어 명칭도 sour(시큼한) dough(반죽)으로 신맛이 특징이다. 사워도우는 역사적으로 가장 오래된 발효빵 종류 중 하나이며 인류 최고의 발명품 이기도 한다. 기원전 2000년 전 고대 이집트에서 최초로 만든 것으로 확인되며, 사워도우와 발효종은 발 요 빵의 시초이고 가장 기본적인 제빵 발효법으로 통용된다.

현대 시대에는 발효에 특화된 이스트를 많이 사용하지만 여전히 천연발효빵 인기는 건강이나 맛 측면에서 인기가 많다. 미국 골드러시 시절인 1848년도엔 광부들이 빵을 굽기 위해 사워도우 스타터(발효종)를 추운 날씨에 지키기 위해 끌어안고 잤다는 이야기가 있을 정도로 사워도우는 인류와 역사에 밀접한 관계를 형성해 왔다.

만드는 법:

사워도우는 스타터, 물, 밀가루, 소금 네 가지를 이용해 만드는 것이 가장 기본적이다.

반죽기가 없어도 오토리즈 공법으로 글루텐을 활성화하여 만드는 방법이 있으며 홈베이커들이 주로 사용한다.

베이커스 퍼센트로 말하자면 물은 (75~110%) 소금은 (1~2%) 르방 (15~30%)로 사용하는 것이 기본적이며 

반죽 뒤 반느 통이라는 틀에 반죽을 넣고 2차 발효하여 뒤집어 굽는 방법이 가장 많이 사용되고 있다. 

일반 가정용 오븐으로 완벽한 사워도우를 만들기엔 한계가 있다. 스팀 기능과 높은 오븐 온도는 필수 요소이고, 일반 가정용 오븐은 온도가 약하고, 스팀을 주었을 시 데크 오븐처럼 압력 형성이 안되고 컨벡션 열풍에 수분이 금방 날아아 마이야르 반응이 금세 일어나 오븐 스프링이 나오기도 전에 빵의 표면이 굳어버려 내상이 떡지고 뭉쳐 버린다. 열기가 빵 내부까지 닿지 못하고 겉이 먼저 익어버리는 현상이 이러한 경우이다. 하지만 컨벡션으로도 충분히 훌륭한 사워도우를 만들 수 있으며 그 방법은 유튜브나 블로그 등에 다양한 형태로 올라와 있다. 

 

먹는 방법: 

사워도우는 해외에서 흔히 볼 수 있는 흔한 빵이지만 국내에선 최근 들어 조금씩 보이지만 흔히 접할 수 있는 빵은 아니다. 대형 프랜차이즈에선 특정 매장 외에 취급조차 하지 않고, 실제로 가게를 운영해 보면 일반 베이커리는 하루에 5개 조차 팔기가 힘들다. 외국에선 브런치, 조식으로 주로 사용된다. 사워도우의 시큼한 풍미와 쫄깃하고 바삭한 식감을 살리기 위해선 한번 토스트를 해주는 것이 좋다. 약 2~2.5cm 두께로 슬라이스해 에어프라이어로 170도에 3~4분, 가열된 프라이팬에 올리브유를 둘러 구워도 맛있다. 개인적으로 가장 맛있게 먹은 방법은 잘 토스트 한 사워도우에 아보카도 과카몰리와 훈제 연어를 곁들여 먹는 방법인데, 단연코 최고의 조합이라고 생각한다. 사워도우로 크로크 무슈를 만들어 먹어도 맛있고, 주로 산미가 있어 풍미 있는 식재료와 환상 적이다.  

 

건강 :

영양적으로는 사실 밀가루, 소금, 발효종, 물 밖에 들어가지 않았기 때문에 다양한 단백질군 과 미네랄 등 은 기대 하기 힘들다. 하지만 사워도우엔 야생 유산균이 배양되기 때문에 향균 물질인 페닐젖산이 굽능 과정에도 활성을 유지하는데 이는 김치에도 들어가 있는 성분 하나이며 보관 기간을 늘려준다. 소화가 잘된다는 말도 발효 도중 밀가루 단백질인 글루텐이 아미노산으로 분해가 되어 소화가 더 잘 된다고 하지만, 큰 영향은 없을 것 이다. 하지만 유화제와 보존제, 제빵 개량제가 다량 함유된 시중 빵들 보다는 더 건강하다고 생각 된다.

사워도우 토끼

쿠프를 내고 구워내면 단면도가 귀여운 토끼 모양이다. 토끼의 귀 부분도 사워도우 귀라고 명칭한다