[제빵 상식] 아이엠에그, 냉동난황, 냉동난백에 대하여

계란은 영양가가 풍부한 식품으로 인체의 성장과 발달을 돕고 필수 아미노산과 영양분이 다량 함유되어있는 완전식품이다. 계란은 제과에 주로 사용되지만 제빵에도 중요한 역할을 한다. 하지만 탄수화물이나 비타민 C가 없어서 일방적인 원푸드 다이어트 등의 섭취 시 주의해야 한다. 업장에서도 판계란을 많이 사용하지만 계란 껍데기에는 미세한 공기구멍이 있어 세균이나 미생물들이 침투해 썩거나 오염에 주의해야 한다. 특히나 계란 껍데기에 수분이 닿을 경우 식중독 유발균인 살모넬라 균 번식이 원활하게 이루어져 위생적인 취급이 필요하다. 

 

일반적으로 업장에서 사용하는 계란 제품은 다음과 같다.

 

1. 생계란 - 가공되지 않은 신선한 달걀로 껍질을 깨서 내용물을 사용한다. 일반적으로 업장에서 사용되는 계란은 노른자 15~18그램, 흰자가 35~40 그램 정도이다. 생계란은 점성이 강하고 조직이 단단하게 잘 유지가 되어 제과에 사용 시 가장 이상적인 결과물을 얻기 쉽다. 업장에서는 계란 껍데기가 제품에 유입될 수 있어 사용에 각별히 주의하거나, 액상제품인 아이엠 에그 등 의 계란을 사용하는데, 팩으로 나오는 액상 계란들은 공기 포집률이 생계란에 비해 떨어지기 때문에 작업성이 떨어진다. 생계란 취급 시 식중독 균에 각별히 주의해야 하며 일반 제조업 등 은 위생적인 문제 때문에 액상 계란을 선호한다. 액상 팩 계란들은 살균 처리되어 나오기 때문에 미개 봉시 보관기간이 한 달 정도로 긴 편이며, 개봉 시 3~4일 이내에 사용하는 것이 좋다. 

 

2. 냉동 계란 - 냉동 계란은 난백(흰자), 난황(노른자), 전란으로 세 가지가 나오는데, 난황은 냉동 보관하면 조직이 망가지고 해동 시 응고되어 있어 물성이 많이 달라지기 때문에 10%의 당분이 첨가되어 나오는 경우가 대부분이다. 냉동 난황 100g 사용 시, 90g은 난황, 10g은 설탕으로 이루어져 있기 때문에 사용에 유의해야 한다. 냉동 난백은 머랭을 쳤을 때 볼륨감이 생 계란보다 떨어지기 때문에 주로 거품을 잘 올리지 않는 제과류에 사용된다. 마카롱 같이 머랭의 유지력과 볼륨감이 중요한 디저트에 냉동 흰자는 적합하지 않다. 냉동 전란도 마찬가지로 볼륨감이 현저히 떨어지지만 보관기간이 최대 2년으로 길고, 무엇보다 계란을 분리해야 하는 작업이 없고 세균 번식의 걱정이 없어 계란값이 오른 요즘엔 냉동이나 액상 계란 종류는 찾는 업장이 많아졌다.

 

3. 분말계란 - 분말계란은 대기업급 제조업이나 특정 제과류가 아닌 이상 일반 업장에선 보기 드물다. 계란을 냉동 건조하여 분말 상태로 만든 것으로  세균 번식 억제를 위해 계란 속 포도당이 제거되며 pH5.5로 조절하여 건조시키는 것이 특징이다.

 

일반 윈도우 베이커리나 베이커리 카페는 계란 납품 업체에서 납품받아 사용하는 것이 일반적이다. 시장 가격에 따라 계란 가격이 조율되고 매번 신선한 계란을 납품받을 수 있어 간편하다.