제과 제빵에 대한 이야기

유지는 제과와 제빵에서 자주 접하는 성분 중 하나이다. 액체 상태의 유지를 기름, 고체 상태는 지방이라고 칭한다 동물성 유지로는 일반적으로 버터를 주로 사용하게 되고, 식물성 유지로 식용유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등 다양하게 사용되고 있다. 유지가 베이커리에 사용되는 가장 기본적인 이유는 맛, 보존성, 그리고 작업성 때문이다. 제빵에서 유지의 역활은 반죽의 팽창을 위한 윤활 작용, 수분 유지력으로 제품의 보존력 상승, 페이스트리 작업의 내상이 좋아지고 식감이 개선된다. 제빵에서 액체 유지는 자주 사용하지 않지만 풍미와 향미를 위해 치아바타, 포카치아 등에 올리브유가 사용된다. 제과에서 유지의 역활은 제품에 부드러움과 풍미를 더해주고, 유지에 공기 포집을 해 굽기 중 팽창하게 만들어 원하는 부피와..

한국은 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분. 그리고 품질과 회분함량에 따라 특, 1,2,3등분으로 구분합니다. 반면에 프랑스는 T45, T55, T65 등으로 구분되어 있습니다. 오늘은 밀가루의 차이점과 사용법에 대해서 이야기해보겠습니다. 제빵용 밀가루 (강력분) 주로 제빵 (바게트, 식빵 등)에 사용되는 밀가루입니다. 단백질(글루텐) 함량은 최소 10.5% 이상이 함유되어야 하고 밀가루 속 불용성 단백질인 글루텐이 많아 그만큼 반죽에 힘을 더해주고 윤기 있는 반죽으로 만들어줍니다. 단백질이 많을수록 반죽은 수분 흡수율이 좋고 반죽 시간이 길어지지만 그만큼 조직 내구성이 강해집니다. 그래서 강력분 레시피에 박력분을 넣으면 반죽이 상당히 질어진다는 것을 알 수 있습니다. 반대로 박력분이 들어가는 레시피에 강..

요즘 어딜 가나 쉽게 접할 수 있는 빵. 베이커리 카페, 일반 카페, 마트, 백화점 등 밖에 나가면 빵이 없는 곳이 없을 정도로 빵의 인기는 대단합니다. 우리가 먹는 빵과 과자는 인류 역사와 함께 시작했다고 볼 수 있을 정도로 시대와 문명이 발달하면서 빵을 굽는 법, 성형하는 법 등 기술 적인 부분도 많은 변화가 있었습니다. 빵의 어원은 라틴어의 PANIS 빠니스. 우리나라에서 사용하는 빵은 포르투갈어인 PAO 팡 이 일본식 발음으로 빵이 되어 우리나라에 전해진 걸로 이야기되고 있습니다. 실제로 우리나라의 빵들은 일본식 제빵 기술이 전해지면서 일본의 영향을 많이 받았습니다. 빵을 성형하는 포지션인 바이다 빵의 마무리 단계를 칭하는 시야개(또는 시야기) 빵을 굽는 가마 등 업장에서도 일본 단어들을 심심치 ..