[제빵 지식] 쇼트닝, 마가린, 버터 차이점 (동물성/식물성)

유지는 제과와 제빵에서 자주 접하는 성분 중 하나이다. 액체 상태의 유지를 기름, 고체 상태는 지방이라고 칭한다

동물성 유지로는 일반적으로 버터를 주로 사용하게 되고, 식물성 유지로 식용유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등 

다양하게 사용되고 있다. 유지가 베이커리에 사용되는 가장 기본적인 이유는 맛, 보존성, 그리고 작업성 때문이다.

 

제빵에서 유지의 역활은 반죽의 팽창을 위한 윤활 작용, 수분 유지력으로 제품의 보존력 상승, 페이스트리 작업의 내상이 좋아지고 식감이 개선된다. 제빵에서 액체 유지는 자주 사용하지 않지만 풍미와 향미를 위해 치아바타, 포카치아 등에 올리브유가 사용된다. 

 

제과에서 유지의 역활은 제품에 부드러움과 풍미를 더해주고, 유지에 공기 포집을 해 굽기 중 팽창하게 만들어 원하는 부피와, 기공, 조직을 형성한다. 두 번째로 안정화의 기능으로 제품의 노화를 지연시키는 역할을 한다. 그러므로 

제과에 사용되는 유지는 네가지 성질을 갖추어야 한다.

 

1. 크림 성 - 유지가 믹싱 될 때 공기를 포집하여 부드럽게 변하는 성질

2. 신장성 - 반죽 사이에서 잘 밀어 펴지는 성질

3. 가소성 - 온도가 변함에 따라 지방의 경도가 달라지는 성질

4. 보존성 - 공기에 노출되었을 때 산패에 견뎌내는 성질 

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마가린

 

마가린은 버터의 대체 용품으로 인조 버터 또는 가공버터라고 한다. 일반적으로 식물성 유지에 수소를 넣어 경화시켜 만든다. 트랜스지방이 함유되었다고 논란이 있지만 요즘은 트랜스지방이 없는 마가린도 많이 나온다고 한다.

버터와 지방 함량도 비슷하고 다양한 제품군에 맞추어서 마가린의 특성도 다르게 나온다. 페이스트리 용 마아가린은 

밀어 펼 때 깨짐이 덜 아고 신장성이 좋아 잘 밀어 펴진다. 

 

쇼트닝

 

쇼트닝은 돼지기름(lard) 대체 용품으로 미국에서 개발된 가공유지이다. 1900년도 초에 버터를 마가린이 대체할 무렵

쇼트닝 또한 각광받았다. 마찬가지로 식물성 기름을 경화시켜 만든 것이고 상온에서 고체로 변하는 성질 때문에, 그리고 온도 범위가 매우 넓기 때문에 튀김, 볶음, 제빵, 제과 등 폭 넓이 사용된다. 마가린과 다르게 수분은 0% 유지는 100%이며

요즘은 기술이 발달되어 프랜스 지방이 상당수 제거되어 나오지만, 가열하여 재사용할 경우 (튀김 등)

상당수의 트랜스 지방이 형성된다고 하니 사 먹을 때나 조리할 때 주의해야 한다.

 

버터

 

버터는 우유를 분리하여 유지방을 추출한후 지방만 빼내어 만든다. 일반적으로 발효 유무에 따라 

발효버터, 감성버터로 나뉘고, 염분의 첨가 유무에 따라 가염버터, 무염버터로 나뉜다. 국내산 하얀버터 같이 흰버터는 

곡물이나 옥수수 사료를 먹인소, 지방이 하얀소에서 나온 우유로 만든 버터이며, 해외 버터들은 방목하여 풀을 먹고 자란 소 이기 때문에 지방이 노란색을 띈다. 고형 유지중 가장 풍미가 좋고 크림성과 쇼트닝성이 뛰어나다. 

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물가가 치솟는 가운데 좋은 재료를 사용하고 싶어하는 자영업자들은  죽어나가고, 

대형 프랜차이즈나 제조업, 양산업체들은, 재료값을 낮추기 위해 마가린이나 쇼트닝을 애용한다.