한국은 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분. 그리고 품질과 회분함량에 따라 특, 1,2,3등분으로 구분합니다.
반면에 프랑스는 T45, T55, T65 등으로 구분되어 있습니다.
오늘은 밀가루의 차이점과 사용법에 대해서 이야기해보겠습니다.
제빵용 밀가루 (강력분)
주로 제빵 (바게트, 식빵 등)에 사용되는 밀가루입니다.
단백질(글루텐) 함량은 최소 10.5% 이상이 함유되어야 하고
밀가루 속 불용성 단백질인 글루텐이 많아 그만큼 반죽에 힘을 더해주고
윤기 있는 반죽으로 만들어줍니다. 단백질이 많을수록 반죽은 수분 흡수율이 좋고
반죽 시간이 길어지지만 그만큼 조직 내구성이 강해집니다.
그래서 강력분 레시피에 박력분을 넣으면 반죽이 상당히 질어진다는 것을 알 수 있습니다.
반대로 박력분이 들어가는 레시피에 강력분을 넣으면 반죽이 되지고 금세 반죽이 되어버립니다.
박력분
박력분은 단백질 함량이 8% 정도로 밀가루 종류 중에 가장 낮습니다.
낮은 글루텐 함량 때문에 반죽의 힘이 약하고 부드러우며 잘 부서지는 성질을 가집니다.
주로 제과용으로 사용되며 케이크, 쿠키 등 부서지는 식감을 낼 때 사용합니다.
그럼 프랑스에서 사용하는 T45 T55 T65등 숫자가 의미하는 건 무엇인지 알아보겠습니다.
우선 T의 의미는 TYPE입니다. 숫자는 밀가루의 회분율로 섭씨 600도의 용광로에서 10킬로의 밀가루를 태우고 남은 재의(무기질) 양을 의미합니다. T45는 밀가루를 태우고 남은 재가 45그램이 남았다는 것을 의미합니다. 도정이 적게 될수록 남은 재의 양이 많아집니다.
T80부터는 통밀의 영역으로 들어가게 됩니다. 회분율이 높을수록 도정이 덜 되어 고소한 맛이 많아집니다.
가장 많이 사용하는 프랑스 밀가루의 사용법에 대해서 설명드리겠습니다.
T45
보통 T45를 박력분으로 오해하는 경우가 많은데 시중에 판매되는 T45는 케이크용, 그리고 크로와상 전용 밀가루로
두 가지 제품이 나옵니다. 케이크용은 박력분 대용, 크로와상 전용은 강력~중력 대용으로 쓰셔도 됩니다.
케이크 전용은 단백질 함량이 5~8% 크로와상 전용 밀가루는 8~10% 로 나옵니다. 도정이 많은 밀가루여서
더 부드럽고 질기지 않아 제과에 사용하기 적합합니다.
T55
T55는 중력-강력분 느낌이 강한데요 우리나라 시중 강력분보다는 살짝 약한 성질을 띕니다. T45 보다는 깊은 풍미를 지녔고 보통 바게트나 크로와상, 그리고 제과에도 사용됩니다. 프로틴 함량은 10~12%으로 제조사마다 편차는 있습니다.
T65
T65는 도정이 가장 덜 되어 밀가루 풍미가 가장 강한 밀가루입니다.
하드 계열 빵에 주로 사용하고 프로팀 함량은 주로 11~13%로 가장 높습니다.
이탈리안 밀가루로 치면 TYPE 1 밀가루와 가까운 T65 밀가루는 바게트, 사워도우 등
크러스트가 바삭하고 두껍고 질긴 제품에 주로 사용됩니다.
밀가루 종류와 특성에 대해서 적어보았습니다.
제과 제빵의 가장 기초가 되는 재료 이기 때문에 어떤 밀가루를 사용하는지는 굉장히 중요합니다.
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