바게트 내상 잘 나오는법 ft 밀가루, 수분율, 이스트

빵 하면 생각나는 빵이 무엇인가 하면 이모티콘을 생각하면 된다. 크로와상, 식빵, 바게트 등이 대표적이다.
예전 프랑스인들의 주식은 주로 바타르 모양의 깜빠뉴들이 대부분이였지만 19세기 이후로 바게트가 일상화 되었다. 이유는 길고 가느다란 모양 덕분에 굽는 시간이 단축 되었고 먹기도 좋았으며 운반하기에도 편리했기 때문이다. 바게트는 물 소금 밀가루 이스트 만으로 만들어야 하며 프랑스에서는 이 이외의 재료가 들어 가는 것을 금지한다.

많은 베이커들이 많은 기공의 내상과 떡벌어진 오븐 스프링을 찬양하고 그것에 초점을 맞추어 연습하고 연구 한다. 물론 기본 실력과 지식이 겸비되어야 소위 완벽한 모양의 결과물이 나오기 때문에, 모양은 분명 좋은 지표이기도 하지만, 많은 전문 베이커분들은 모양보다 맛에 집중하기를 권장한다.

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바게트 내상 예쁘게 만드는 법에 대한 포스팅 이기 때문에 내상과 모양에 가장 큰 영향을 끼치는 요소 세가지에 대해 이야기 해보겠다.

첫번째는 밀가루. 밀가루는 중-강력분을 사용 하는것이 가장 좋다. 겉은 바삭 속은 쫄깃하고 맛있는 바게트의 식감은 밀가루 에서 나온다. 가장 일반적으로 t65와 t55 밀가루가 사용 되는데 초심자 일수록 t65로 연습하는것이 좋다.  이유는 글루텐 차이가 가장 큰데 글루텐 활성화가 잘 되면 될수록 공기포집력이 좋아지고 쿠프를 넣었을때 오븐스프링이 좋다. 같은 이유로 반죽을 할때에 글루텐이 완벽히 잡혀도 폴딩을 적당히 넣어주는것이 바람직하다.

두번째는 수분율인데 수율은 보통 60-75 가 일반적이다. 높을수록 기공이 많지만 성형이 까다롭다는것이 단점이다. 수율은 맛에 큰 영향을 끼치지 않지만 크러스트와 식감 차이는 뚜렸하다. 성형에 어느정도 자신감이 붙으면 수율을 조금씩 높여 보는것도 방법이다.

세번째는 이스트 인데, 보통 바게트를 만들때 사용하는것은 이스트, 폴리쉬, 르뱅 세가지이며 이스트를 사용하는것보단 폴리쉬나 르뱅이 내상은 잘 나오는 편이다.폭발적인 오븐스프링을 기대하긴 초심자에겐 어려울수도 있기 때문에 폴리쉬나 르방을 잘 사용하지 못한다면 소량의 이스트를 섞어 넣어주는법도 방법이다.

가장 연습하기 쉽고 맛도 있는 바게트는 폴리쉬 바게트 라고 생각한다. 인터넷에 좋은 레시피가 많으니 바게트 연습의 시작은 풀리쉬 바게트로 하는것을 추천한다.