머랭칠때 설탕을 3번에 나누어 넣는 이유.. 꼭 필요한가?? (흰자의 온도)

일반적으로 머랭이나 별립법 공립법 스펀지를 만들 때 휘핑을 해주며 설탕을 나누어 넣어준다. 

가끔 보면 설탕을 한 번에 넣고 치는 것과 별 차이 없는 것 같은데.. 과연 이 과정이 필수 인지 이론적으로 이야기해보려 한다.

 

흰자의 온도 

제일 먼저 흰자의 온도에 대해서 이야기해보자면, 흰자의 온도가 높을수록 (상온 기준) 거품이 올라오기 쉽지만, 달걀흰자의 온도가 차가울수록 더 기포가 작고 튼튼하다. 예로 들자면 전란을 거품 낼 때 노른자에 들어 있는 지질히 거품 형성을 방해하기 때문에 전란은 보통 중탕을 해주어 거품을 내주는 것이 표면장력을 억제해 볼륨감 있고 윤기 있는 스펀지 반죽이 만들어진다. 하지만 흰자에는 그런 지질히 없기 때문에, 차가울 때 충분한 거품을 낼 수 있기 때문에 더 곱고 단단한 머랭이 만들어지는 것이다.

 

설탕 첨가

실수로 설탕을 첨가하지 않은 머랭을 만들어 본 적이 있다면 알겠지만, 머랭이 게 거품처럼 불어나 퍼석퍼석하고 거친 표면의 머랭이 만들어진다. 이런 머랭은 유지력이 약하고, 조직 또한 부서지기 쉽기 때문에, 다른 반죽과 섞이지도 않으며, 오히려 금방 형태를 잃고 반죽을 묽게 만든다.  흰자에 설탕을 넣게 되면 당이 흰자의 수분을 빨아들여 기포의 표면 막이 형태를 유지할 수 있도록 안정화시킨다. 하지만 설탕에는 흰자 단백질 구조를 파괴하는 성질이 있어 거품 형성을 방해하기 때문에, 설탕을 한 번에 넣게 되면, 부피가 줄어들지만 촘촘하고 부드럽고 튼튼한 머랭이 되고, 설탕을 너무 나중에 넣게 되면, 거품이 거칠고, 가벼우며, 부피가 크지만 잘 부서지는 머랭이 완성된다.  따라서 설탕을 적절한 타이밍에, 기본적으로 3번 나누어 넣게 되면 볼륨감이 있고, 결이 부드럽고 폭신폭신하지만 어느 정도 견고한 머랭을 만들 수 있는 것이다.

 

마치며

이론적인 부분을 접하게 되면, 머랭을 칠 때 더 유연하게 흰자의 구조를 조절할 수 있다. 개인적으로 실패할 확률이 제일 낮은 방법은 설탕을 한 번에 넣는 것이다. 초보자들은 설탕을 넣을 타이밍을 아직 조절할 수 없기 때문에, 3번 나누어 넣는 방법은 이상적이긴하지만 어려울 수 있다. 단 핸드 믹싱을 할 때에는 머랭을 올리기 상당히 어려우므로, 설탕을 나누어 넣는것이 더 쉽고 현명하다.