[제빵 상식] 스트레이트법과 중종법 (스펀지법 차이 및 장단점)

제빵에 입문하게 되면 주로 스트레이트법 (straight method)으로 빵을 만들게 된다.

스트레이트법이란 직접법이라고 하여 모든 재료들을 믹싱볼에 한 번에 넣고, 기본적으로 반죽에 윤기가 돌고 탄력이 생길 때까지 믹싱 하는 것이다 (글루텐 100%).  일반적으로 이 과정은 10~20 분 정도 소요되며, 글루텐 발전 2/3 지점에서 소금을 넣는 후염법은, 이 시간을 많게는 20% 정도로 단축시킨다.

 

빵의 제법은 기본적으로 스트레이트법, 그리도 중종법이 대부분이지만, 그 밖에도 연속식 제빵법, 냉동 반죽법, 비상 반죽법, 오버나이트 스펀지법 등 다양한 제법들이 존재한다. 흔히 작은 규모의 베이커리일수록 스트레이트법을 사용하고, 규모가 큰 제조업이나 큰 업체는 스펀지법을 사용한다. 

 

공정과정

 

일반적으로 스트레이트 제법의 공정 과정은 다음과 같다:

 

반죽 제조 - 1차 발효 - 분할 - 둥글리기 - 성형 - 팬닝 - 2차 발효 - 베이킹 - 쿨링 

 

중좁법의 공정 과정은 다음과 같다: 

 

스펀지 제조 - 1차 발효 - 도우 제조 - 휴지 (floor time) - 분할 - 둥글리기 - 성형 - 팬닝 - 2차 발효 - 베이킹 - 쿨링

 

장단점

스펀지법의 최고 장점은 2차 믹싱때 반죽을 수정할 수 있는 기회가 주어진다는 것이다. 예를 들어 계량 실수를 했을때, 스트레이트법은 반죽을 수정하기 굉장히 까다롭거나 불가능 하지만, 스펀지법은 2차믹싱 전, 1차 믹싱때 덜 넣은것을 더 넣거나, 빼먹은 재료등을 넣을 수 있는 장점이 있다. 이 외에도 1차 발효를 더 길게 가져가 2 차 믹싱때 글루텐을 재생성할 수 있어, 빵의 발효 풍미를 극대화 할 수 있고, 발효 내구성이 강해 빵의 노화가 느리다. 

 

단점은 위에 공정 과정을 보다 싶이 많은 시간과 노동력이 필요하고 때론 융통성이 적을 때가 있다. 예를 들어 하드 계열에선 반죽의 풍미와 내상이 중요해 많은 시간을 들여 스펀지법을 고수하지만, 버터향과 기타 재료 향이 더 많이 나는 단과자류나 페이스트리등은 주로 스트레이트법을 사용한다. 

 

마치며

제빵 제법에 있어 더 나은 선택의 폭이 있지만, 그것이 무조건 정답은 아니다. 매장의 환경이나 설비에 맞게 융통성 있게 빵을 만드는것이 현명하며, 1차 발효 이후에도 빵의 결과물에 영향을 끼치는 요소들이 너무 많기 때문에 현재 상황에 맞게 생산 계획을 하는것이 바람직하다