[제빵 상식] 레드이스트와 골드이스트의 차이점

인류는 수천년 전 부터 야생 이스트를 활용해 포도주와 빵 등 다양한 식품을 만들어 먹었다. 현미경으로 처음 이스트의 존재를 발견한 사람은 레벤후크이며 1857년 이름만 들어도 아는 미생물학자 파스퇴르가 알코올 발효는 화학적 반응이 아닌 이스트에 의한 것을 증명 했다.

발효 빵에 가장 중요한 역활을 하는 이스트는 현재 다양한 종류의 제품들이 사용되고 있으며
일반 베이커리나 제조업은 생이스트, 건조 이스트, 반건조냉동(세미드라이)이스트 를 주로 사용한다.

생이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 압착시켜 생산 되는데 무게의 약 70~80% 가 수분으로 되어있어
장시간 보관이 어렵고 발효가 진행되어 자기소화를 일으키기 쉽다. 생이스트 사용의 장점은 이스트가 잘 믹싱 되고 발효하고 구웠을때 잡냄새가 건조이스트보다 덜 한 편이다. 업장에선 제니코사의 생이스트를 주로 사용한다.

건조이스트는 프랑스 업체인 르사프레 에서 나오는 이스트를 흔히 접할 수 있는데 물에 활성화를 시켜 사용 하는 일반적인 건조 이스트와 다르게 바로 사용 할 수 있는 인스턴트 이스트를 주로 사용한다. 이는 생이스트 대비 30~40%를 사용한다. 수분함량은 4~5%이다

반건조 이스트는 수분함량 20~30% 로 냉동 보관시 2년동안 사멸하는 이스트의 양이 10%대에 불과할 정도로 보존력이 뛰어나다. 주로 냉동 보관하는 빵이나 생지에 사용되며 일반 이스트들은 냉동 했을시 세포막의 손상으로 사멸하지만 세미드라이 이스트는 반죽후 최적의 상태로 유지되기 때문에 장기간 냉동을해도 사멸하지 않는다.
다만 냉동상태의 반죽은 조직이나 글루텐이 냉동실에서 손상되기 때문에 이스트는 활성화가 되어도 만족스러운 결과물을 얻긴 힘들다.
일반적으로 이스트를 냉동 시키면 환원성 물질인 글루타티온이 생성되어 반죽내의 글루텐 조직을 약하게 만들고 이산화탄소 포집력이 약해져 구웠을때 원하는 볼륨감을 얻기 힘들다.

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그렇다면 시중에 나오는 레드 이스트와 골드 이스트의 차이점은 무엇인가?

레드는 저당용 이스트
골드는 고당용 이스트로
주로 반죽 배합에 설탕이 5% 이상 들어가면 고당용을
그 이하면 저당용 이스트를 사용한다.

이는 이스트가 가지고 있는 설탕 분해 효소(sucrase) 때문인데 각 제품의 활성이 다르기 때문에 레드와 골드 제품으로 나누어 진다.

먼저 저당용 레드 이스트는 수크레이스 활성이 활발해 강한 분해력으로 에너지원인 포도당과 과당을 얻어 발효가 진행되지만, 당분이 높은 반죽에 사용시 지나치게 당을 분해한 탓에 주변에 과도한 포도당과 과당에 의해 발효가 정지 하게 된다.

반대로 당을 분해하는 속도가 느린 고당용 골드 이스트는 당분이 높은 반죽에서도 서서히 당을 분해시켜 과도한 당에 노출되지 않으면서 활발하게 발효가 진행된다.

베이킹은 알면 알수록 과학적이고 어렵게 느껴지지만
배울수록 더 재밌고 이론에 집중 할 수 있게 된다.