[제빵 상식] 제빵에 사용하기 가장 적합한 물은 정수물일까 수돗물 일까?

물은 밀가루 이스트와 더불어 빵을 만드는 데에 가장 중요한 역할을 한다. 정확히 표현하자면 수분이 가루 재료들을 수화시키는 역할, 밀가루 속 글루텐인 글리아딘과 글루테닌과 작용하여 글루텐을 활성화시키며, 설탕과 분유 등 다양한 성분들을 녹여 반죽에 흡수를 돕는다. 하지만 물의 종류는 다양하며 제각각 사용법 또한 다르다. 

 

물의 종류는 대부분 경도에 의해서 구분이 되는데 물 속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘염을 탄산칼슘의 양으로 나타낸 것이다. 단위는 ppm(백만 분율). 경도가 낮은 물을 연수(60ppm 이하), 경도가 높은 물을 경수(180ppm 이상)라고 하며 제빵에 주로 사용되는 물은 아연수와 아경수 사이(60~180ppm)가 적합하다, 일반적으로 정수물은 멤브레인 RO방식 (reverse osmosis)인 역삼투압 방식을 사용해 물을 정수하는데 이는 대부분의 석회질과 미네랄을 걸러내 연수를 만든다. 브랜드마다 차이는 있지만 필터 방식의 정수물은 경도가 RO방식 정수물 보다 높다. 전문적으로 커피나 티를 판매하는 매장은 ppm 혹은 미네랄 측정기를 가지고 사용하는 물의 경도를 확인해 최적의 맛 밸런스를 잡는다. 일반적으로 티 종류는 연수가 더 깔끔하고 원하는 맛을 얻기 쉽다. 나라 마다 수돗물의 경도가 다르지만 우리나라의 수돗물은 아경수 성향이 강해 제빵에 사용하기 적합하다. 그리고 지역마다 수돗물의 경도가 틀리기 때문에 제품에 결과물도 지역 마다 차이점이 있다. 개인적으로 경기도 광주에서 수돗물을 사용했을때 보다 경기도 분당에서 수돗물을 썻을때 결과물이 더 좋았고 경기광주에선 정수물을 사용했다. 

 

제과에서는 이 물의 경도가 큰 영향을 끼치지 않지만, 제빵에서는 흡수율과 제빵계량제 사용에 큰 영향을 미친다.

연수를 사용하게 되면 수분흡수율이 감소해 반죽이 끈적거리고 다루기 어려워지며 가스 보유력이 떨어지고 경도 조절에 효과적인 제빵계량제(이스트푸드)의 필요성이 높아져 사용량이 많아진다. 반대로 경수를 사용하게 되면 반죽의 되기가 강해지고 신장성이 줄어들며 발효가 지연되기 때문에 이스트 사용량이 높아지며 경도가 높기 때문에 제빵 계량제 사용을 줄여야 한다.

 

물의 경도 말고도 제빵에 중요한 요소가 있는데 이는 앞전에 이스트에 관한 포스팅에 적혀있는 pH 차이 이다.

제빵에 적합한 pH는 5~6 의 약산성으로, 발효가 빨라지고 글루텐이 강화된다. 반대로 알칼리성 물은 발효를 지연 시키고 반죽을 연하게 만든다. 일본에서는 제빵에 사용하는 물을 따로 준비 할 정도로 물의 pH를 중요시 여긴다.

우리나라 수돗물은 7.1 정도로 약 알칼리 성이며 일반적으로 제빵 계량제를 사용시 안에 첨가 되어있는 효소제와 산성 인산 칼슘으로 물의 pH가 조절 된다. 제빵 계량제 사용을 꺼리는 정통 빵집들은 꿀(ph 3~4) 같은 산성이 높은 재료들을 사용하는 경우도 있다.