제과 제빵에 대한 이야기

물은 밀가루 이스트와 더불어 빵을 만드는 데에 가장 중요한 역할을 한다. 정확히 표현하자면 수분이 가루 재료들을 수화시키는 역할, 밀가루 속 글루텐인 글리아딘과 글루테닌과 작용하여 글루텐을 활성화시키며, 설탕과 분유 등 다양한 성분들을 녹여 반죽에 흡수를 돕는다. 하지만 물의 종류는 다양하며 제각각 사용법 또한 다르다. 물의 종류는 대부분 경도에 의해서 구분이 되는데 물 속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘염을 탄산칼슘의 양으로 나타낸 것이다. 단위는 ppm(백만 분율). 경도가 낮은 물을 연수(60ppm 이하), 경도가 높은 물을 경수(180ppm 이상)라고 하며 제빵에 주로 사용되는 물은 아연수와 아경수 사이(60~180ppm)가 적합하다, 일반적으로 정수물은 멤브레인 RO방식 (reverse osmosis..

우유는 역사적으로 약 6000년전 부터 주요 영양 식품으로 섭취해왔고 소말고 염소나 산양, 마유 등 다양한 동물들의 유제품을 먹었다. 우리나라는 프랑스인이 1902년도에 처음 전파해 젖소가 사육되기 시작했다. 우유가 제과 제빵에 사용되는 이유는 영양적 가치 증진 뿐만하니라 조직을 부드럽게 하고 우유 속 유당에 의한 갈변반응, 마이야르 반응을 일으켜 풍미와 색감이 향상 된다. 하지만 우유 단백질은 완충작용을 일으켜 반죽 pH가 저하되는것을 방지 시키는데 이는 이스트 발효를 지연시킨다. 이스트의 최적 발효 pH는 4.5~5.0이다. 유당(lactose)은 일반적으로 우유에 4.8% 정도 들어있으며 락타아제(lactase)나 산에 의하여 분해 된다. 유당은 용해성이 낮고 유당의 결정화는 연유나 아이스크림의 안..

인류는 수천년 전 부터 야생 이스트를 활용해 포도주와 빵 등 다양한 식품을 만들어 먹었다. 현미경으로 처음 이스트의 존재를 발견한 사람은 레벤후크이며 1857년 이름만 들어도 아는 미생물학자 파스퇴르가 알코올 발효는 화학적 반응이 아닌 이스트에 의한 것을 증명 했다. 발효 빵에 가장 중요한 역활을 하는 이스트는 현재 다양한 종류의 제품들이 사용되고 있으며 일반 베이커리나 제조업은 생이스트, 건조 이스트, 반건조냉동(세미드라이)이스트 를 주로 사용한다. 생이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 압착시켜 생산 되는데 무게의 약 70~80% 가 수분으로 되어있어 장시간 보관이 어렵고 발효가 진행되어 자기소화를 일으키기 쉽다. 생이스트 사용의 장점은 이스트가 잘 믹싱 되고 발효하고 구웠을때 잡냄새가 건조이스트보다 ..

제과 제빵 업계는 나날이 기술 이 발전되고 있고, 더 많은 고객들이 맛있고 품질 좋은 빵들을 원하며 제과 제빵 시장은 식품 업계에서 큰 비중을 차지할 정도로 인기를 끄는 업종이다. 코로나 시대에도 베이커리 업계는 큰 호황을 누리고 있으며 대형베이커리 카페는 이제 어딜 가도 심심치 않게 볼 수 있다. 1. 취업 제과 제빵 전공자는 전문 학과 졸업 후 다양한 업계에 취업이 가능하다. 제조업, 대형 프랜차이즈 업체, 일반 윈도우 베이커리, 베이커리 카페, 호텔 등 여러 분야에 도전이 가능하며 다양한 곳에서 여러 경험을 할 수 있는 기술 직종 이다. 2. 근무 환경 아무래도 몸을 쓰는 업종이다 보니 공간이나 환경이 주는 영향이 꽤 큰 편이다. 근무 환경 조성이 잘 되어 있어야 효율적인 생산이 가능하고 스트레스도..

유지는 제과와 제빵에서 자주 접하는 성분 중 하나이다. 액체 상태의 유지를 기름, 고체 상태는 지방이라고 칭한다 동물성 유지로는 일반적으로 버터를 주로 사용하게 되고, 식물성 유지로 식용유, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 등 다양하게 사용되고 있다. 유지가 베이커리에 사용되는 가장 기본적인 이유는 맛, 보존성, 그리고 작업성 때문이다. 제빵에서 유지의 역활은 반죽의 팽창을 위한 윤활 작용, 수분 유지력으로 제품의 보존력 상승, 페이스트리 작업의 내상이 좋아지고 식감이 개선된다. 제빵에서 액체 유지는 자주 사용하지 않지만 풍미와 향미를 위해 치아바타, 포카치아 등에 올리브유가 사용된다. 제과에서 유지의 역활은 제품에 부드러움과 풍미를 더해주고, 유지에 공기 포집을 해 굽기 중 팽창하게 만들어 원하는 부피와..

한국은 밀가루를 강력분, 중력분, 박력분. 그리고 품질과 회분함량에 따라 특, 1,2,3등분으로 구분합니다. 반면에 프랑스는 T45, T55, T65 등으로 구분되어 있습니다. 오늘은 밀가루의 차이점과 사용법에 대해서 이야기해보겠습니다. 제빵용 밀가루 (강력분) 주로 제빵 (바게트, 식빵 등)에 사용되는 밀가루입니다. 단백질(글루텐) 함량은 최소 10.5% 이상이 함유되어야 하고 밀가루 속 불용성 단백질인 글루텐이 많아 그만큼 반죽에 힘을 더해주고 윤기 있는 반죽으로 만들어줍니다. 단백질이 많을수록 반죽은 수분 흡수율이 좋고 반죽 시간이 길어지지만 그만큼 조직 내구성이 강해집니다. 그래서 강력분 레시피에 박력분을 넣으면 반죽이 상당히 질어진다는 것을 알 수 있습니다. 반대로 박력분이 들어가는 레시피에 강..

요즘 어딜 가나 쉽게 접할 수 있는 빵. 베이커리 카페, 일반 카페, 마트, 백화점 등 밖에 나가면 빵이 없는 곳이 없을 정도로 빵의 인기는 대단합니다. 우리가 먹는 빵과 과자는 인류 역사와 함께 시작했다고 볼 수 있을 정도로 시대와 문명이 발달하면서 빵을 굽는 법, 성형하는 법 등 기술 적인 부분도 많은 변화가 있었습니다. 빵의 어원은 라틴어의 PANIS 빠니스. 우리나라에서 사용하는 빵은 포르투갈어인 PAO 팡 이 일본식 발음으로 빵이 되어 우리나라에 전해진 걸로 이야기되고 있습니다. 실제로 우리나라의 빵들은 일본식 제빵 기술이 전해지면서 일본의 영향을 많이 받았습니다. 빵을 성형하는 포지션인 바이다 빵의 마무리 단계를 칭하는 시야개(또는 시야기) 빵을 굽는 가마 등 업장에서도 일본 단어들을 심심치 ..